Claves para asegurar la higiene en la cocina

25/03/2011

Jean Pierre Marty, Director General del grupo ADISA y miembro del Consejo Asesor del Instituto Silestone, detalla las directrices en materia de proyección de cocinas industriales higiénicas.

Según Marty, el diseño de la cocina, primer eslabón dentro de los Sistemas Pasivos de Seguridad Alimentaria (SPSA), está fundamentado en la creación de flujos de circulación entre usuarios y productos para evitar posibles contaminaciones y en la diferenciación de diferentes zonas de almacenamiento y manipulación de los alimentos.

El concepto de circulación de productos y personas determina que los productos nunca retrocederán físicamente en el espacio arquitectónico de la cocina durante el proceso de elaboración. Los circuitos de los productos "limpios" no podrán cruzar los circuitos de los productos "sucios". La idea principal es evitar toda contaminación o retrocontaminación entre productos.

Almacenamiento, manipulación, cocinado, limpieza, residuos… Se trata de crear un escenario en el que el manipulador como agente activo encuentre facilidades para mantener un grado aceptable de seguridad.

Por otra parte, las nuevas tecnologías nos ofrecen un amplio abanico de posibilidades a tener en cuenta a la hora de concebir y diseñar un espacio en el que la seguridad alimentaria sea una prioridad. El respeto de las reglas de fabricación por parte de los fabricantes será la clave para alcanzar una correcta limpieza.

Paralelamente, ciertos materiales han aportado grandes avances en la higiene pasiva al incorporar en su fabricación elementos que los convierten en bacteriostáticos o higiénicos, como puede ser el caso de las encimeras de cuarzo antibacterias. Se engloban también dentro de los SPSA -entre otros materiales y equipos- los frigoríficos y pequeños electrodomésticos con protección bacteriana, los dispensadores de agua y jabón con sensor o los secadores por microcorrientes de aire de alta velocidad.