HEMEROTECA
14/05/2019
El Instituto Silestone recomienda diseñar la cocina doméstica para evitar la contaminación cruzada (algo fundamental para la prevención de las toxiinfecciones alimentarias) aplicando el principio Marcha hacia Delante, utilizado en restauración.
14.05.2019 Una de las principales causas de toxiinfecciones alimentarias, tanto en casa como en los establecimientos de restauración, es la contaminación cruzada, la cual se produce por la transmisión de microorganismos patógenos de un alimento contaminado, principalmente un alimento crudo, a otro que no lo está y que, al estar ya preparado para su consumo, no tiene que pasar por ningún tratamiento térmico adicional. Para evitarla, el Instituto Silestone cree que es importante aplicar el principio Marcha hacia Delante. Es un método de organización, utilizado en restauración, que se basa un diseño de la cocina que permita a los alimentos ir siempre hacia delante, de zonas más sucias a zonas más limpias, sin cruces ni retrocesos, durante su preparación y transformación.
Tres zonas diferenciadas
En restauración, la cocina se proyecta con tres zonas claramente diferenciadas: a) recepción; b) almacenamiento; c) preparación y transformación. En las cocinas domésticas, en cambio, el espacio disponible para el almacenaje, manipulación y cocción de los alimentos acostumbra a ser más limitado y esto dificulta la posibilidad de diseñar la cocina con una clara diferenciación entre zonas. El Instituto Silestone ofrece algunas claves para aplicar este principio en la cocina doméstica y poder prevenir posibles contaminaciones cruzadas:
- Seguir una secuencia lógica de trabajo por la que el alimento pase secuencialmente de su etapa más contaminada o estado crudo, a su etapa de consumo final, sin tener que retroceder a una fase anterior. Para ello, es posible destinar una pequeña zona de la encimera de la cocina a la fase de manipulación del alimento crudo, por ejemplo, la zona más cercana a la pica, y otra para emplatar el alimento una vez cocinado. La secuencia recomendada para diseñar una cocina es la siguiente:
- Zona de almacenamiento y conservación
- Zona de lavado
- Preparación y transformación
- Zona de cocción y emplatado
- Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos, en especial si a continuación se va a manipular alimentos ya cocinados o preparados para consumir.
- Colocar en el frigorífico los alimentos cocinados o listos para el consumo en las baldas superiores y los crudos, como carnes y pescados, en las inferiores.
Además, hay que evitar:
- El contacto entre alimentos crudos y cocinados, tanto directamente como a través de los equipos, utensilios y recipientes de cocina. Para ello, podemos limpiar los equipos, como pueden ser las batidoras, al cambiar de alimento y, también, utilizar unos utensilios y recipientes para alimentos crudos y otros para alimentos cocinados.
- El contacto entre encimeras o tablas de cortar sucias y alimentos, principalmente si ya están cocinados o preparados para su consumo final.
- El cruce de residuos y utensilios sucios con alimentos. Para ello, no debemos acumular residuos (como envases) ni utensilios sucios en la zona de la encimera donde se vayan a manipular los alimentos.
- El cruce de residuos o utensilios sucios con utensilios limpios.
- Utilizar trapos de cocina sucios. Mejor optar por papel de cocina de un solo uso.
El Instituto Silestone es una plataforma internacional dedicada a investigar y divulgar conocimiento sobre el espacio de la cocina, tanto a nivel doméstico como profesional. Se trata de una iniciativa promovida por Grupo Cosentino.
*Para más información: www.silestoneinstitute.com
