HEMEROTECA
24/11/2011
Higiene y seguridad alimentaria en cocinas aplicadas al sector de la restauración fueron los temas centrales de las charlas presentadas en el marco de Horeq 2011, el Salón del Equipamiento para la Hostelería.
La seguridad alimentaria no se improvisa, sino que es el resultado de una serie de acciones encaminadas a evitar riesgos para la salud. La solución pasa por efectuar un diseño y gestión en la cocina desde el prisma de la higiene y contribuir a proporcionar un espacio donde elaborar alimentos sea más seguro.
Así lo explicaron el pasado 22 de noviembre Maite Pelayo, microbióloga especializada en Seguridad Alimentaria y miembro del Consejo Asesor del Instituto Silestone, y Eduardo Montes, co-autor del libro Diseño Higiénico de Cocinas, en las charlas celebradas en el marco de Horeq 2011, la Feria del Equipamiento para la Hostelería que se celebra estos días en Madrid, y patrocinadas por el Instituto Silestone.
Eduardo Montes explicó en su ponencia Diseño higiénico de cocinas profesionales que los partícipes clave del diseño higiénico son: arquitectura, ingeniería de instalaciones, instalación de maquinaria e ingeniería de procesos. La solución pasa por crear un espacio para cada tipo de trabajo (auxiliar, almacenamiento y conservación, manipulación, limpieza y aguas, residuos y cocción), que estará encaminada a evitar posibles toxiinfecciones alimentarias.
Para él, si no se realiza una cocina desde una perspectiva higiénica, en el sector de la restauración, el resultado será la obtención de una serie de problemas en la cocina que tendrán que ser solventados con más trabajo, más necesidad de limpieza y de recursos humanos, lo cual implica un aumento del gasto económico. Para ello, hay que tener claro qué tipo de sistema de gestión se va a utilizar (línea fría o caliente), qué tipo de platos se van a cocinar, si se van a distribuir alimentos, qué tipo de envases se van a utilizar.
En este sentido, Eduardo Montes apostó por el sistema de “línea fría”, que permite prolongar la vida útil de los alimentos y permitir una distribución diferida de las comidas a través de la utilización de técnicas de enfriamiento, mantenimiento y regeneración del frío.
Maite Pelayo, por su parte, propuso un nuevo concepto de gestión en Seguridad Alimentaria desarrollado para el Instituto Silestone: utilizar los Sistemas Pasivos de Seguridad Alimentaria (SPSA). Se trata de materiales y equipos de última generación que, instalados en la cocina, mejoran su nivel de higiene y seguridad (principalmente microbiológica), sin que se modifiquen sustancialmente los hábitos del usuario. Estos sistemas conforman una serie de utilidades tecnológicas presentes y futuras que, aplicadas en las cocinas y sectores relacionados, pueden contribuir a alcanzar con éxito la seguridad alimentaria.
Algunas de estas soluciones son las encimeras higiénicas, los interruptores antibacterias, dispensadores de jabón con sensor, secadores por microcorrientes de aire de alta velocidad, dispensadores automáticos de agua, tablas de cortar y utensilios antibacterias, receptores higiénicos de residuos con tecnología de infrarrojos y neveras o pequeños electrodomésticos con tratamiento antibacteriano por iones de plata.
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* Para más información: www.institutosilestone.com
